Herregud! Vi skal tilbringe en hel dag med selveste Mikkel Marschall, kjent fra kokkekonkurransen “Sol over Gudhjem” og tidligere chef på Michelinrestauranten Kadeau. Han møter oss til frokost på Stammershalle badehotell, der vi bor, og han setter seg ned ved bordet vårt med en tallerken mat og en kaffekopp. Vi er en gjeng journalister og bloggere på tur med Visit Denmark der vi skal bli kjent med Bornholms spiselige skatter. Og hvem bedre til å være vår guide enn Bornholms egen sønn, Mikkel.
Vi skal sykle til Gudhjem og senere kjøre rundt og plukke opp lokale råvarer hos produsenter på øya for så å lage et stort måltid av det til innbudte gjester samme kveld. Mikkel spøker med at alle på Bornholm er i slekt, og hvis de ikke er i slekt, så kjenner de i alle fall hverandre. Øya er ikke stor, på det lengste er den 100 km. Sykkelturen til Gudhjem er ikke bare nedoverbakke, slik Mikkel hadde lovet. Jeg sliter skikkelig, for kondisen min er mildt sagt ikke på topp, men vi tar pauser for å plukke Kodriver (primula) – en plante vi senere skal lage snaps av.
Sykkelturen er over og vi hopper inn i en taxi. Før vi skal jobbe starter vi med en ispause i Svaneke. Vi besøker en iskiosk ved navn Mermaid’s der de lager is av råmelk og naturlige ingredienser. De bruker ikke egg i isen, men tang. Slikkeriene de lager inneholder også tang. Det er veldig vanlig i Østen å bruke agar-agar (en tang-sort) i stedet for gelatin, så It Makes Sense. Isen er helt fantastisk og lett. Den virker ikke fettaktig i munnen. Den serveres med lokale bringebær og et dryss krystaliserte sjokoladebiter på toppen. Nå er vi klare for den lange dagen!
Vi stikker ned på havnen i Svaneke og henter sild hos Christiansøpigens sild. De lager sild etter 100 år gamle oppskrifter og er spesielt kjent for sin røde sild. Det dufter krydder i lokalet, og langs veggene står store plasttønner med hele krydder: Nellik, allehånde osv. De legger ned silden på gamlemåten med salt og sukker slik at silden genererer egen væske. Grunnen til at det brukes mye krydder i sildesortene de lager her er, ifølge myten, at den gamle krydderruten gikk forbi her på vei til Stockholm og da byttet man sild fra Bornholm mot krydder. Krydderne males i det lille produksjonslokalet her i Svaneke og silden produsers i liten skala. Ok, da har vi sild til forretten.
Neste stopp er Plantagen. He møter vi Stig Westermann, som er en av de som driver dette litt spesielle stedet. Her dyrkes grønnsaker, bær, urter og det slynges honning. Og det presses eplemost. Folkene som jobber her på Plantagen er personer som har falt litt utenfor samfunnet og som trenger en ”Time-out”. Det kan være sykemeldte, soldater fra Afganistankrigen, psykisk syke mennesker osv. ”Her kan de stikke fingrene i jorden og komme sakte tilbake til livet”, sier Stig. Dette er en økologisk plantasje og om sommeren kan man kjøpe produktene rett fra gårdsutsalget oppe på veien. Vi tar med oss noen glass syltede asier (en slags agurk som egner seg godt til sylting. Jeg husker min mormor pleide å sylte disse) som skal brukes til forretten. Mikkel Marschall har selv vært med til å sylte dem, så det er litt ekstra stas.
En av de virkelige trendy bærene som har preget det nordiske kjøkken de siste årene er tindved, eller havtorn som det heter på dansk. Bæret er et skikkelig superbær og inneholder omega 7 som er spesielt gunstig for damer. Vi besøker Mads og Camilla som driver havtornprodukjon under merket Høstet. De koker marmelade i kobberkar og skiller ut kornene som går til kosmetikkproduksjon. De skal selv i gang med å lage omega 7-kapsler. Når vi kommer på besøk, svinger en bil inn på tunet med en kasse. I kassen er det havtorn-øl. Et helt nytt produkt der Høstet samarbeider med det lokale mikrobryggeriet i Svaneke. Foruten marmelade og øl lager Mads og Camilla også tørkede flak av havtorn som egner seg til å bruke på toppen av yoghurt. De dyrker rader med havtornbusker. Det er vanskelig å plukke bærene av grenene pga tornene, så hele grener legges på fryselageret og bærene ristes så av. Vi tar med både hele bær og marmelade. For dette skal brukes i desserten.
Serviset vi skal bruke i kveld låner vi hos Lov i Listed som lager serviser til bl.a Michelin-restauranter. Les mer om det her.
Så går ferden til Vasagaard og de økologiske frilandsgrisene. De løper rundt og eter dagen lang. I skogen har de også skovgriser. Og på veien bort til de finner vi viltvoksende skogsløk som vi plukker til hovedretten. Det er ikke ramsløk, men løk med mye tykkere stengel. Vi tar med et stort stykke svinebryst til hovedretten. Dette begynner å ligne et skikkelig herremåltid.
Nå drar vi til Gaarden. Dette er et senter for matkultur som faktisk åpner akkurat den dagen vi er her. Dette skal være et sted for kurs, lokal mat og et bindeledd mellom lokale produsenter. Thomas er botaniker og har kontroll over urtehagen. Vi skal fullføre snapsen vår, og vi har jo allerede plukket ”kodriveren”. Nå skal vi plukke sødskærm (spansk kjørvel) i hagen. Den smaker anis. Kodriverne og sødskærmen legges i et stort glass og glasset toppes opp med en flaske nøytral akevitt. Her kan man bruke vanlig vodka. Så setter vi lokket på og snapsen får stå å samle smaker par timer.
Vi plukker også løpsikke, løkkarse og skvalderkål. Dette skal brukes til forretten og salaten.
Salaten blandes med ”mormordressing” – en smakfull dressing laget av lettpisket fløte, eddik (kan byttes ut med sitronsaft) og sukker, salt og pepper.
Forretten: Sildefileter stekt i smør og rapsolje. Så lagt i lake med eddik, salt og sukker. Potetmos med masse smør, sild, asier, ristede rugbrødmuler og skvalderkål.
Hovedrett: sprengt svinebryst med sprø svor stekt med rødbeter, løk, hvitløk. Servert med salat med mormorsalat, skogsløk.
Dessert: Yoghurtfromage med friske havtorn syltet i sukkerlake og honning fra plantagen og havtornmarmelade fra Høstet.
Alle er her: Sildemannen, keramikeren og hans kone, havtorn-dyrkerne, svinebonden, botanikeren, kokken og vi fra Norge.
Og før sengetid tar vi et glass av vår hjemmelagde snaps. For en opplevelse!
Til info: Jeg har vært på tur til Bornholm med Visit Denmark. Alle utgifter er dekket av dem. Blogginnleggene jeg skriver fra denne turen er mine oppriktige tips og mine egne anbefalinger.
The post En matdag med Mikkel appeared first on Helles Kitchen.
